批发零售-起酥油
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- 基本信息
- 别名:起酥油
- 纯度:99%
- 有效物质含量:99
- 型号:食品级
- 品牌:源乐
- 主要用途:食品原料
起酥油
起酥油从英文"短(shorten)"一词转化而来,其意思是用这种油脂加工饼干等,可使制品十分酥脆,因而把具有这种性质的油脂叫做"起酥油"。它是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物,经急冷、捏合而成的固态油脂,或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能,一般不宜直接食用,而是用于加工糕点、面包或煎炸食品,所以必须具有良好的加工性能。起酥油的性状不同,生产工艺也各异。
国外市场上起酥油的品种很多。按以上分类再加以系列化。例如油脂氢化的程度、塑性的大小、充气率、稠度或粘度、粉末的含油率等等。可是在国内市场上并未见到国产的多种品种,食品工业对此尚未提出多种或特种要求,所以在这方面只是处于初级阶段。粉末性起酥油国内已有生产,都是微胶囊 型,含油量20-80%。
功能特性
由于起酥油是作为食品加工的原料油脂,所以其功能特性尤其重要,主要包括可塑性、酪化性、起酥性、乳化性、吸水性等。
折叠 可塑性
可塑性 是指在外力作用下, 可以改变其形状, 甚至可以像液体一样流动。从理论上讲,若使固态油脂具有可塑性,必须其成分中包括一定的固体 脂和液体油。起酥油产品基本具备这种脂肪组成。由于起酥油所具有的可塑性所决定,在食品加工中和面团混合时,能形成细条纹薄膜状。而在相同条件下,液体油只能分散成粒状或球状。用可塑性好的起酥油加工面团时,面团的延展性好,且能吸入或保持相当量的空气,对焙烤 食品生产十分有利。
折叠 酪化性
起酥油在空气中经高速搅拌起泡时,空气中的细小气泡被起酥油吸入,油脂的这种含气性质称为酪化性。酪化性的大小用酪化值来表示,即一克试样中所含空气毫升数的100倍。
酪化性是食品加工的重要性质,将起酥油加入面浆中,经搅拌后可使面浆体积增大,制出的食品疏松、柔软。
折叠 起酥性
起酥性是指食品具有酥脆易碎的性质,对饼干、薄酥饼及酥皮等焙烤食品尤其重要。用起酥油调制食品时,油脂由于其成膜性覆盖于面粉的周围,隔断了面粉之间的相互结合,防止面筋与淀粉固着。此外,起酥油在层层分布的焙烤食品组织中,起润滑作用,使食品组织变弱易碎。
种类
由于近代油脂加工技术水平的不断提高,起酥油的产品可满足食品工业及生活上多种要求,产品可以从多种角度进行分类。
折叠 原料种类
有植物性起酥油、动物性起酥油、动植物混合型起酥油。
①植物型起酥油--由不同程度氢化植物油组成。
②动物型起酥油--例如猪脂。
③动、植物混合型起酥油--由动物脂肪加上植物油 或轻度氢化植物油组成。
折叠 制造方法
⑴、全氢化型起酥油原料油全部由不同程度氢化的油脂所组成,其氧化稳定性特别好。不过由于天然不饱和脂肪酸含量较低,对营养价值有些影响,而且价格也较高。
⑵、混合型起酥油氢化油(或饱和程度高的动物脂)中添加一定比例的液体油作为原料油。这种起酥油可塑性范围较宽,可根据要求任意调节,价格便宜。
⑶、酯交换型起酥油 用经酯交换的油脂作为原料 制成。此种起酥油保持了原来油脂中不饱和脂肪酸的营养价值。